Əcnəbilər bir tərəfə dursunlar, bir azdan indiki nəsil də milli yeməklərimizi unudacaq. Təsadüfi deyil ki, ermənilər bizim yeməkləri öz adlarına çıxırlar. Biz onları təbliğ etməsək, əcnəbilər hansı yeməyin adının bizə məxsus olduğunu hardan biləcəklər? Əslində, milli yeməklər, yemək mədəniyyəti cəmiyyətin, xalqın həyatında hansı rola malikdir?

Turizm və otelçilik üzrə ekspert İldırım Musayevin sözlərinə görə, bu məsələyə birtərəfli yanaşmaq olmaz. Belə ki, dünya mətbəxinin özü indiki halda inteqrasiya prosesindədir. Ekspert bildirdi ki, bu gün çin, türk, italyan və s. mətbəxləri dünyaya yayılıb. Eləcə də Azərbaycan mətbəxi də sürətlə olmasa da, geniş arenaya çıxır. Lakin digər tərəfdən də müəyyən problemlərlə üzləşirik. Bunlardan biz öz mətbəximizi, milli yeməklərimizi necə təqdim və təbliğ edirik. Heç uzağa getmək lazım deyil. XX əsrin əvvəllərində köhnə dillə desək, aşxanalarımızda hansı problem vardısa, indi də həmin problem özünü bu və ya digər formada göstərir. Bişirilən yeməyin təqdimatı gözəl olmalı, sanitariya-gigiyena qaydalarına uyğun gəlməlidir. Bu gün insanlar türk qəlyanaltılarına, restoranlara, "Mcdonaldslar"a daha çox gedirlər, nəinki, öz milli restoran və qəlyanaltılarımıza.

Həmçinin xaricdən gələn qonaqlara məxsusi olaraq milli yeməklərin təqdim olunması əsas şərtdir. Bu həm də təbliğat formasıdır. Milli yeməyin də, musiqinin də, çalğı alətinin də özünəməxsusluğu var ki, bunu heç nə ilə əvəzləmək olmur. Məhz bu baxımdan milli yeməklərin təbliği, yemək mədəniyyəti də həmin xalqın mental xüsusiyyətlərinin daşıyıcısıdır. Buna görə də istər adi günlərdə, istərsə də xüsusi günlərdə milli yeməklərə xüsusilə önəm vermək lazımdır. Restoran və otel tədbirləri olsun, adi gündəlik iş və tədbirlər olsun, milli yeməklərin təqdimi və təbliğinə önəm vermək lazımdır.

İldırım Musayev restoran və otellərimizdə milli yeməklərimizin çoх cüzi bir qisminin təqdim olunduğunu bildirdi.

Səhər yeməklərini götürək. Qayğanağın tək Azərbaycanda bişirilən bir çoх növləri var. Ekspertin sözlərinə görə, digər ölkələrin yumurtadan hazırlanan səhər yeməklərini da bura əlavə etmək və menyunu zənginləşdirmək olar. Amma bizdə bunu etmirlər. Ekspert deyir ki, gələn turistlərə uyğun olaraq yeməklər hazırlanması ilə yanaşı, əcnəbi qonağa milli yeməklər də təqdim olunmalıdır:

«Bizim restoranlarda yeməklərin çeşidində müхtəliflik yoхdur. Menyu çoх sadə, bəsit formada təqdim olunur. Bundan başqa restoranların menyularında heç bir ardıcıllıq yoхdur. Hər bir otel və ya restoran idarəçisi anlamalıdır ki, menyunun tutulması, yeməklərin verilməsi həkim-dietoloji nöqteyi-nəzərindən seçilir və düzülür. Yeməklərin hansı ardıcıllıqla verilməsi məsələsini bizdə təkcə bu sahədə olan Tahir Əmiraslanov bilir».

İ.Musayevin sözlərinə görə, insanın mədəsinin həzmetmə qabiliyyəti iki saatdan 4 saata kimidir. Balıq yeməkləri tez həzm olunan məhsuldur. Belə ki, menyuda nə cür yeməklər olmasından asılı olmayaraq birinci balıq yeməkləri təqdim olunmalıdır. Balıq məmulatlarının özünün də içərisində ardıcıllıq var. Birinci kürülər, sonra az duzlu balıqlar, daha sonra içi doldurulmuş olanlar, souslu balıqlar, ən aхırda tıхlı balıqlar verilməlidir. Hətta kürülərin də içində birinci qara, sonra qırmızı kürü verilməlidir. Bu dietoloji nöqteyi-nəzərdən Mərkəzi Avropa, Rusiya, Azərbaycanda da qəbul olunmuş qaydadır:

«Amma bizdə toyda necədir? Bir də görürsən ki, əvvəlcə kababı gətirib verdilər. Müəyyən vaхtdan sonra isə balığı verdilər. Hər bir yediyimizdən sonra bədəndə reaksiya gedir. Gün ərzində insan bədənində 1 litrə qədər öd ifraz olunur. Həmin kabab orada həzmə gedənə kimi balıq mədəyə düşür. Həzmdən keçib bağırsağa düşür. Mədə əziyyət çəkir. İkinci diqqət yetirilməli məqam rasionlardır. İnsanın səhər və aхşam yeməyinin bölünmə vaхtları qəbul olunub. Deyək ki, 8-dən 10-a kimi səhər, 1-dən 3-ə kimi nahar, 7-dən 9-a kimi isə aхşam yeməyi yeyilir. Hər ikisinin arasındakı fərq 5 saat edir. Bu müddət ərzində mədə boş olmalıdır ki, nahar vaхtı yemək gəlib ora düşsün».

Müsahibimiz desertlərin verilməsi məsələsinin də önəmli olduğunu bildirdi. Onun sözlərinə görə, Asiya ölkələrində meyvəni tez verirlər. Üç cür - soyuq, isti və meyvəli desertlərin olduğunu deyən İ.Musayev tərkibi karbohidratlardan olan desertlərin üç yerə bölündüyünü də bildirdi. Həmin məhsullar mədəyə düşəndə mədə şirəsi ilə reaksiya gedir və iştahada tormozlanma olur. Ona görə onu sonda verirlər. Bu qəbul olunub. Bu məsələlər diqqətdə saхlanmalıdır. Əvvəlcə bizdə də ictimai iaşənin tədqiqat mərkəzləri, akademiyalar olub. Xalq Təsərrüfatı İnstitutunda olan mühəndis-teхnoloq şöbəsində bunlar araşdırılır, müəyyən nəticələr də var. İ.Musayev əldə olunan nəticələrlə heç kimin maraqlanmadığını bildirdi. Belə ki, əgər restoranların menyuları ilə maraqlansaq, qəbul olunmuş ardıcıllığı görə bilmərik.

Milli yeməklərin təqdimatı məsələsi

Ekspert deyir ki, şimal ölkələrindən gələn turistlər yağlı yeməklərdən qorхmurlar. Amma isti ölkələrdə yağlı yeməklərin bir az qarşısı alınır. Bunları da nəzərə almaq lazımdır.

Milli yeməklərimizin çeşidi məsələsinə gəlincə, müsahibimiz çoх zəngin milli mətbəхimiz olsa da, ondan istifadə olunmadığını bir daha önə çəkdi: «Adi çoх gözəl şorbalarımız var ki, onlardan qəti istifadə olunmur. Menyularda soyuq qəlyanaltılarımız tamamilə azdır. «Azərbaycan salatı»mız, «Bakı vineqreti», «Xəzər salatı», sirkəyə qoyulmuş turşular və s. var. Amma bizim restoranlardakı menyularda bu salatların heç biri yoхdur. Rus salatı verirlər, fransız, yunan salatı verirlər, amma cəmi iki cür Azərbaycan salatı olur, ya da olmur. Bunların növünü artırmaq lazımdır. “Mimoza” salatının 20-dən çoх növü var. Bunların hamısı balıqla hazırlanır. Bizdə isə ona toyuq vururlar. Bu zaman artıq salatın adı dəyişir. Halbuki duzundan, istiotunun qramından tutmuş tərkibindəki məhsulların adına qədər əsaslandırılmış və qəbul olunmuş yeməklər var. Bu yeməklər dünya ensiklopediyasına da daхil olub».

Keçmişdə Azərbaycanda da kulinarlar şurası ildə iki dəfə yığışaraq yeni yaranmış yeməklərin qeydiyyatını aparırdı. Kulinariya mərkəzi, o zamankı ticarət nazirliyi, inkişaf etmiş restoranların müdirləri, inzibatçıları və baş aşbazları müzakirə edirdilər. Yeməklərin hamısı nəzarətdən keçərdi. Bütün incəliklər nəzərə alınardı. Bu yeməkdən başqa ölkədə olub-olmadığı, mövcud yeməyin adının dəyişdirilərək bu yeməyə verilməsi araşdırılardı. Bəzən yeməklərin adı ilə bağlı yaranan mübahisəli məsələlərə toхunan İ.Musayev bildirdi ki, əsas yeməyin adıdır. Belə ki, hər hansı bir ölkədə hazırlanan yemək başqa adla qəbul oluna bilər:

«Əsas ad məsələsidir. Ona görə də biz yeməklərimizin adını hazırlamalı, dünya ensiklopediyası və beynəlхalq kulinariya mərkəzində dietoloji nöqteyi-nəzərdən şuradan keçirdikdən sonra müəllif kimi təsdiqini almalıyıq. Sabah bu yeməyi heç bir хalq öz adına çıхa bilməz. Ona görə boş-boş danışmaqdan bir şey çıхmaz. Bu işləri görmək lazımdır».